COMPOSTOS FENÓLICOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE BOLOS SEM GLÚTEN CONTENDO XANTANA ELABORADOS COM FARINHA DE BAGAÇO DE AZEITONA

Objetivo: Avaliar o teor de compostos bioativos (compostos fenólicos totais, CFT e atividade antioxidante, AA) de bolos sem glúten com adição de goma xantana e farinha de bagaço de azeitona (FBA) proveniente da Região do Pampa Gaúcho. Métodos: O bagaço de azeitona (Olea europaea L. cv. Arbequina) fresco foi liofilizado por 24 h, moído e peneirado (12-80 mesh) para a obtenção da FBA. Os bolos sem glúten foram elaborados com ou sem a adição de 0,25 % (m/m) de xantana, e preparados com base em uma formulação fixa, onde apenas o tipo de farinha foi variado entre as diferentes formulações (FBA, farinha de arroz ou farinha de milho). O teor de CFT e AA do bagaço, da FBA e dos bolos foram determinados pelo método colorimétrico, utilizando o reagente Folin-Ciocalteau e, pelo método de captura do radical DPPH (2,2-difenil-1-picri-hidrazil), respectivamente. Resultados: A FBA apresentou uma perda de 58 % do teor de CFT em relação ao bagaço in natura. Nos bolos, o teor de CFT variou de 12,45 a 19,48 mg EAG/g, com o maior valor para o bolo contendo somente FBA, sem xantana. A presença de xantana não influenciou a AA dos bolos (62,27 a 90,13 % de inibição ao DPPH), que foi significativamente (p<0,05) menor na formulação contendo 33% de substituição pela FBA, e em torno de 90% nas demais formulações. Conclusão: A FBA obtida por liofilização pode ser considerada uma fonte de compostos fenólicos, apresentando potencial para ser incorporada aos bolos sem glúten, possibilitando um enriquecimento nutricional.