CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E POTENCIAL ANTIOXIDANTE DO SUCO OBTIDO POR PROCESSO DE SEPARAÇÃO POR MEMBRANA E DA FARINHA DO BAGAÇO DE UVA ISABEL

O Brasil é considerado um país com ótima diversidade de frutos, e a uva ganha destaque por ser uma das frutas mais consumidas no mundo. Dentre os derivados que podem ser aproveitados desse fruto, tem-se o suco que vem ganhando espaço no mercado, e apresenta um valor estimável, sendo igualado em termos de constituintes à própria fruta. Durante o processamento do suco de uva, uma expressiva quantidade de resíduos são gerados sinalizando poluentes ambientais. Por sua vez, esses subprodutos apresentam elevado valor comercial agregado por se tratarem de resíduos ricos em compostos bioativos, como fontes de antioxidantes naturais. Este trabalho se propôs a investigar as características físico-químicas e antioxidantes do suco de uva Isabel microfiltrado por Processo de Separação por Membrana (MSP) e da farinha obtida como subproduto. Por fim, determinar o teor de trans-resveratrol presente na uva e na farinha de uva. A atividade antioxidante foi determinada pelos métodos de DPPH, ABTS e FRAP e complementada com teor de compostos fenólicos e flavonoides. O comportamento antioxidante para o retentado e o microfiltrado aumentou no decorrer de 15 dias de armazenamento. Já o conteúdo de polifenóis aumentou significativamente para todos os sucos analisados, principalmente no período de 30 dias. O suco microfiltrado apresentou melhor estabilidade no decorrer do tempo pois diminui os sólidos em suspensão. O produto é mais límpido, sem turvações indesejáveis. Os sucos de uva Isabel obtidos pelo processo de membrana, microfiltrado e retido (retentado) apresentaram boa estabilidade de compostos antioxidantes durante todo o período de armazenamento, porém, não apresentaram trans-resveratrol em sua composição. por utilizar temperatura ambiente que não extraiu com sucesso quantidades de trans-resveratrol, que se encontram principalmente na casca do fruto. A farinha de uva apresenta boas características em sua composição antioxidante, porém, valores mais baixos quando comparada ao suco. Mesmo assim, é uma outra forma de aproveitamento dos resíduos dessa agroindústria.Palavras chave: Uva Isabel; Microfiltração; Antioxidantes; Trans-resveratrol