CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE ÓLEOS COMPOSTOS SOB TERMOXIDAÇÃO

Objetivo: avaliar a qualidade de óleos compostos a partir de óleos de soja e azeite de oliva sob termoxidação. Método: o óleo de soja, o azeite de oliva e o composto soja e oliva (80:20 p/p) sob termoxidação (180°C/20 h) foram avaliados quanto às propriedades físico-químicas e atividade antioxidante. Resultados: com o decorrer do aquecimento, o óleo composto foi o que apresentou menor deterioração físico-química, visto que o azeite de oliva é bastante estável, embora tenha apresentado inicialmente alguns valores fora do padrão estabelecido por legislação. Quanto à atividade antioxidante houve diferença entre os resultados, devido aos distintos mecanismos de reação. Mesmo assim, observou-se que o óleo composto apresentou maiores valores de atividade antioxidante em 20 h de aquecimento. Conclusão: a adição de azeite de oliva melhorou a qualidade e a atividade antioxidante do óleo de soja.