CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE CAFÉS INSTANTÂNEOS PRODUZIDOS PELO PROCESSO DE SECAGEM EM LEITO DE ESPUMA

O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo, sendo de grande importância para a economia mundial. O café instantâneo tem grande destaque e seu crescimento é constante devido a sua facilidade de preparo, bem como o seu uso em produtos diversificados à base de café. Assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito dos agentes espumantes maltodextrina e proteínas do soro de leite na fabricação de cafés instantâneos pelo método de secagem em leito em espuma. Foi realizado um Delineamento Composto Central Rotacional para definir as concentrações dos agentes utilizados, variando de 0 a 6%. Os pós obtidos foram avaliados quanto aos parâmetros de cor, pH, acidez titulável e atividade de água. Verificou-se que todas as variáveis foram influenciadas pelos agentes espumantes (p<0,05), sendo apresentados os modelos matemáticos e os gráficos de superfície de resposta. Em geral, o uso de maiores concentrações de proteínas do soro de leite combinados com menores concentrações de maltodextrina obtiveram melhores resultados. Portanto, sendo possível produzir café instantâneo pelo processo de secagem em leito de espuma.