CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DAS FARINHAS EXTRUDADAS À BASE DE MISTURAS DE SUBPRODUTOS DA MOAGEM DO MILHO: PERICARPO DE MILHO E FUBÁ

Este estudo teve como objetivo desenvolver e avaliar características físico químicas e sensoriais de biscoitos contendo farinha mista extrudada de pericarpo de milho e fubá. Os biscoitos foram elaborados com diferentes proporções de farinhas mistas extrudadas de pericarpo de milho (PM) e fubá (30:70, 40:60 e 50:50) e diferentes percentuais de umidade de processamento - UP (24, 26 e 28%), por meio de um delineamento experimental fatorial 2². Foi realizado, primeiramente, o processo de extrusão das farinhas, por meio de um extrusor de rosca única, onde a energia mecânica específica (EME) foi analisada durante o processamento. Nas farinhas extrudadas foram conduzidas as análises de solubilidade em água (ISA), absorção de água (IAA) e viscosidade de pasta. O menor teor de umidade (24%) teve maior gasto energético durante o processamento, aumentando a EME. Para solubilidade os parâmetros de extrusão não foram afetados, porém o aumento da umidade e do teor de PM resultaram na redução da capacidade de absorção de água. Conforme aumentou-se o teor de PM, verificou-se a redução na viscosidade das farinhas, assim como na capacidade de retrogradação destas. Conclui-se que, a utilização de até 50% de PM e 28% de UP resultaram na produção de farinhas mistas com características ideais para utilização em produtos de panificação como biscoitos, bolos e pães.