CARACTERIZAÇÃO DE GORDURAS DE QUEIJOS POR ESPECTROMETRIA DE RESSONÂNCIA MAGNÉTICA NUCLEAR DE HIDROGÊNIO

Objetivo: Determinar os índices de iodo e de saponificação das gorduras de queijos por Ressonância Magnética Nuclear de Hidrogênio. Métodos: As gorduras de amostras de queijos cheddar, brie e colonial foram extraídas com heptano e os espectros de RMN-1H foram obtidos em CDCl3 em um espectrômetro Varian Oxford 400 MHz. Os espectros fornecem a massa molar média e o número médio de ligações duplas por triglicerídeo. Os índices de iodo e de saponificação são obtidos a partir destes dados. Resultados: Os índices de iodo das gorduras dos queijos cheddar, brie e colonial foram estimadas como 127, 73 e 67 g de I2 por 100 g de amostra respectivamente. Os índices de saponificação, por sua vez, foram estimados como 205, 227 e 215 mg KOH por g de amostra. Conclusão: A técnica de RMN-1H permitiu com rapidez e facilidade a determinação dos índices de iodo das gorduras dos queijos Cheddar, Brie e Colonial. Os dois últimos mostraram-se com propriedades muito próximas. O cheddar, por outro lado, tem gorduras mais insaturadas e de maior massa molar média que os demais.