CARACTERIZAÇÃO DE EXTRATOS ANTIOXIDANTES DE NOZ PECÃ (CARYA ILLINOINENSIS) OBTIDOS POR TECNOLOGIA LIMPA

A extração aquosa é uma tecnologia alternativa e limpa, que pode ser aplicada para a obtenção simultânea de óleo e de compostos bioativos, a partir de matérias-primas vegetais. Este processo pode ser assistido por enzimas, fornecendo hidrolisados proteicos e liberando compostos fenólicos, com composição única. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a fração aquosa obtida como coproduto na extração aquosa de noz pecã, a diferentes valores de pH, e na presença ou na ausência de Alcalase® e/ou Celluclast®. As frações de interesse foram caracterizadas quanto ao grau de hidrólise proteica, ao teor de compostos fenólicos totais, e à capacidade antioxidante. O maior grau de hidrólise (2,54%) foi obtido na extração assistida pela Alcalase®, a pH 8,0. Esta protease proporcionou a maior diferença no teor de compostos fenólicos e na capacidade antioxidante, quando comparada à reação nas mesmas condições, sem enzima. Apesar disso, a maior concentração de fenólicos (249 mg.100g-1 ácido gálico equivalente) e a maior atividade antioxidante (75,30% de inibição do radical DPPH) foram obtidas sem enzima, a pH 6,0 e 4,5, respectivamente. A extração aquosa da noz, assistida ou não por enzimas, permitiu a obtenção de substâncias com atividade antioxidante, dentre as quais, hidrolisados proteicos e compostos fenólicos, sendo que os resultados variaram de acordo com a enzima e o valor de pH utilizados. Este estudo ampliou o conhecimento sobre os compostos bioativos obtidos no processo de extração aquosa, podendo auxiliar na definição de condições reacionais de trabalhos futuros, visando a obtenção de antioxidantes para produtos clean label.