CAFÉ DE AÇAÍ: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E CONCENTRAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS EM DIFERENTES FORMAS DE PREPARO PARA CONSUMO

Este trabalho objetivou avaliar parâmetros físico-químicos de dois procedimentos de preparo para consumo de cafés de açaí: a extração a quente e a extração a frio. Foram coletadas seis marcas de café de açaí, distribuídas em dois lotes. As amostras foram preparadas de duas formas: extração a frio (2 g em 50 mL de água, agitação por 30 min e filtração) e infusão quente (mesma proporção, aquecimento próximo à ebulição e filtração). O pH e o teor de sódio foram medidos por potenciometria, a condutividade por condutimetria, a acidez total por titulação de neutralização, e a vitamina C por titulação redox. Os fenólicos totais foram determinados pelo método de Folin-Ciocalteu, e as antocianinas por extração em etanol, ambos por espectrofotometria UV-Visível. Os parâmetros apresentaram variações entre as marcas e os processos de extração: pH variou de 4,41 ± 0,53 a 6,68 ± 0,08; acidez total titulável de 0,19 ± 0,01 a 2,50 ± 0,17% (em ácido cítrico); condutividade elétrica de 190 ± 25,93 a 321 ± 6,84 µS/cm; e teor de sódio de 3,00 ± 0,00 a 48,67 ± 0,58 mg/L. Os compostos bioativos também apresentaram variação conforme o preparo, sendo o teor de fenólicos totais entre 0,013 ± 0,000 e 1,716 ± 0,077 mg EAG/100 g, as antocianinas de 0,001 ± 0,000 a 0,006 ± 0,000 mg/100 g e o ácido ascórbico de 8,80 a 1.056,78 ± 0,102 mg/100 g. Os resultados sugerem que o preparo influencia os parâmetros físico-químicos, especialmente nos compostos bioativos. Conclui-se que o café de açaí tem potencial como bebida sustentável, valorizando os resíduos do fruto, contribuindo para a bioeconomia regional e para a redução de impactos ambientais.