BISCOITO SALGADO TIPO SNACK ENRIQUECIDO COM FARINHA DOS RESÍDUOS DO PROCESSAMENTO DE CENOURA (DAUCUS CAROTA L.) E BETERRABA (BETA VULGARIS L.): AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA, SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICA.

O objetivo deste trabalho foi desenvolver um biscoito salgado tipo snack enriquecido com farinha dos resíduos (cascas, folhas e talos) de cenoura (Daucus carota L.) e beterraba (Beta vulgaris L.) com posterior avaliação microbiológica, sensorial, física e química do produto. Os biscoitos foram elaborados utilizando-se diferentes níveis de substituição da farinha de trigo (15 e 30%) pelas farinhas dos resíduos dos vegetais obtidas por meio de secagem solar e secagem em forno convencional. Foram feitas análises microbiológicas de Escherichia coli e Salmonela spp. A análise sensorial foi feita por meio de teste de aceitação global, textura, cor e sabor com escala hedônica estruturada por 80 provadores. A caracterização física foi realizada de acordo com a American Association of Cereal Chemists. A composição proximal foi determinada de acordo com as normas da Official Association of Analytical Chemists, os teores de carotenoides e de betacianinas foram determinados por espectrofotometria UV-Visível e o valor energético pelos fatores de conversão de Atawer. Para os resultados obtidos nas análises foi feito o teste de Tukey (p = 0,05). Nenhuma amostra apresentou Escherichia coli e Salmonella spp. Os resultados da análise sensorial indicaram boa aceitabilidade das formulações sendo que as formulações F4 (15% de farinha de resíduos de cenoura com secagem em forno convencional) e F7 (30% de farinha com resíduo de beterraba com secagem solar) apresentaram melhor índice de aceitabilidade de 73 e 80%, respectivamente, e foram utilizadas para as análises físicas e químicas. As análises físicas indicaram que os biscoitos enriquecidos apresentaram maior retenção de água em virtude das características hidrofílicas das fibras oriundas dos resíduos da beterraba e da cenoura. Nas análises químicas, os biscoitos enriquecidos apresentaram maiores percentuais de cinzas (3,86±0,02%) para F7, (3,34±0,03%) para F4 do que a referência sem adição das farinhas dos resíduos (F1) (1,82±0,01%). Além disso, as formulações dos biscoitos enriquecidos apresentaram teor de lipídeos inferior ao biscoito referência sendo (28,59±0,05%) para F7, (26,82±0,01%) para F4 e (30,14±0,06%) para F1. Os teores de proteínas apresentaram (7,35±0,02%) para F7, (7,09±0,00%) para F4 e (7,39±0,00%) para F1. O biscoito de beterraba apresentou teor de 0,58 µg/g de antocianinas e o biscoito de cenoura apresentou teores de α e β carotenos de 94,12±0,00 e 191,37±0,00 µg/g respectivamente. O uso dos resíduos do processamento mínimo de vegetais, como as cascas folhas e talos pode contribuir na redução do desperdício de alimentos e também no enriquecimento nutricional de alimentos de consumo rápido e preparo caseiro como os biscoitos que apresentaram boa aceitabilidade.