BARRA DE CEREAIS COM ALTO VALOR ENERGÉTICO: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL

O consumo de barras de cereais é crescente devido sua praticidade, fácil consumo, transporte e pelas propriedades funcionais. As barras de cerais surgem no mercado com o intuito de satisfazer estas tendências, já que a associação entre barra de cereal e alimento saudável, elas são ricas em nutrientes. Este trabalho teve como objetivo elaborar barras de cereais com alto valor energético e realizar análises microbiológicas, análise físico-química e análise sensorial. Foram elaboradas as barras de cereais, sendo preparadas três formulações, variando a concentração de alguns ingredientes. Nas análises microbiológicas foram determinados coliformes a 45ºC (NMP/g) e Fungos Filamentosos e Leveduras. Nos testes sensoriais foram realizados com um grupo de 60 provadores não treinados entre 14-60 anos. Utilizou-se escala decrescente de preferência, do mais preferido para o menos preferido, para o teste de ordenação da preferência e intenção de compra. O delineamento experimental usado foi inteiramente casualizado e as médias comparadas através do teste de Tukey a 5%. As determinações físico-químicas realizadas foram umidade, extração de lipídios, determinação de proteínas, determinação de cinzas, determinação de fibras e carboidratos. Os resultados da análise microbiológica verificaram ausência de coliformes, fungos e leveduras, evidenciando que todas as amostras estão de acordo com os padrões microbiológicos. Quanto à avaliação físico-química constatou-se que as barras apresentaram boas características nutricionais, podendo ser considerada como fonte de carboidrato. No teste sensorial obteve uma boa aceitação, onde as formulações contendo uma maior quantidade de banana passa foram mais preferidas que a formulação com uma quantidade menor. Conclui-se que, a barra de cereais com maior quantidade de banana passa agradaram mais ao grupo de provadores e em relação a intenção de compra tiveram boa aceitação, mostrando que os provadores teriam interesse em comprá-las.