AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PATÊ CREMOSO DE CMS DE TILÁPIA SABOR DEFUMADO ENRIQUECIDO COM CHIA E PRÓPOLIS

Objetivo: Este trabalho teve como objetivo elaborar um patê de CMS de tilápia sabor defumado enriquecido com chia e própolis e verificar suas características sensoriais. Métodos: Foram elaboradas três formulações do patê de CMS de tilápia com variações nas concentrações de fumaça líquida (FL - 0%, 0,5% e 1%), própolis (P - 0%, 1% e 1,5%) e chia (C - 0%, 0,5% e 1%). A análise sensorial foi realizada com 30 provadores, baseada no método de estímulo simples com escala hedônica de nove e sete pontos. Resultados: A média dos atributos sensoriais (sabor, aroma, cor, textura e aspecto), analisada pelos provadores variou entre 6,97 a 8,26 (6 – gostei ligeiramente e 8 – gostei muito), com índice de aceitação de 89% para a formulação T1 (0% FL, 0% P e 0% C), 79% para a formulação T2 (0,5% FL, 1% P e 0,5% C), e 85% para a formulação T3 (1% FL, 1,5% P e 1% C). Para os testes de preferência e aceitação, 34,5% e 70%, respectivamente, dos provadores demonstraram optar pela formulação T3 quando comparada a formulação T2. Conclusão: O alto grau de aceitação do patê cremoso defumado de CMS de tilápia enriquecido com ingredientes funcionais, como a chia e a própolis mostra que o produto pode vir a ser visto como uma nova forma de se garantir um alimento funcional, abrindo novos caminhos para a indústria alimentícia.