AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE DOCES DE FRUTAS EM PASTA VENDIDOS A GRANEL EM HIPERMERCADOS DE PELOTAS, RS

Objetivo: Avaliar a qualidade higiênico-sanitária de doces de frutas em pasta comercializados a granel em hipermercados de Pelotas, Rio Grande do Sul, por meio de indicadores microbiológicos de deterioração e segurança alimentar. Métodos: Estudo observacional, descritivo e transversal com 12 amostras de doces de figo, goiaba, morango e pêssego adquiridas em três hipermercados. Realizaram-se análises de bolores e leveduras, contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e pesquisa de Salmonella spp. em 25 g, seguindo métodos reconhecidos e parâmetros da IN nº 161/2022 e RDC nº 724/2022. Resultados: A maioria das amostras (83,3%) apresentou contagens de bolores e leveduras acima do limite legal, sendo classificadas como insatisfatórias. As maiores inconformidades foram observadas nos doces de goiaba e morango. As contagens de mesófilos permaneceram em faixas moderadas e todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella spp.. A avaliação dos pontos de venda identificou condições favoráveis à contaminação fúngica, como balcões frequentemente abertos, utensílios em contato direto com o alimento e ausência de controle de temperatura visível. Conclusão: Os doces comercializados a granel apresentaram inconformidades microbiológicas relevantes, principalmente relacionadas à deterioração fúngica, sugerindo falhas nas práticas de manipulação e armazenamento. A adoção e fiscalização de Boas Práticas de Manipulação são essenciais para garantir a segurança desses produtos.