AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA ASSOCIADA À QUALIDADE DE SARDINHAS VERDADEIRAS CONGELADAS

A Sardinella brasiliensis conhecida como sardinha verdadeira está entre as principais espécies comercializadas nas formas fresca, congelada, em conservas, salgada e anchovada. Seu alto valor biológico, rico em proteínas e lipídeos, compostos por ácidos graxos poli-insaturados a torna susceptível à deterioração microbiana, inferindo cuidados desde a sua captura até a chegada ao consumidor. O estudo avaliou a qualidade das sardinhas verdadeiras inteiras comercializadas congeladas do município de Cuiabá em Mato Grosso, por meio de análises físico-químicas e microbiológicas. As amostras de duas marcas de Sardinella brasiliensis avaliadas apresentaram embalagens invioladas, rotulagem correta, não apresentaram qualquer inconformidade relativa à troca de espécies, e as temperaturas de estocagem apresentaram-se acima do limite permitido pela legislação brasileira. A histamina esteve presente em 100% das amostras e seus níveis variaram de 1,51 a 27,23 mg/kg, independente das marcas das amostras avaliadas. Nenhuma diferença significativa (P˃0,05) foi observada nos níveis de histamina entre as marcas comercializadas. Os níveis de pH e BNVT detectados também cumpriam a legislação brasileira vigente. Ao todo, 90% das amostras da marca B apresentaram contagens para bactérias psicrotróficas, com média de 3,61 log/UFC. Coliformes totais, termotolerantes e Salmonella spp não foram encontrados em nenhuma amostra avaliada.