AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO IOGURTE ELABORADO COM LEITE DE CABRA E POLPA DE LICURI

O consumo de produtos oriundos do leite de cabra ainda possui certa restrição de aceitabilidade pelo mercado consumidor em virtude de suas características organolépticas, como odor e sabor marcantes. Assim, a elaboração de produtos lácteos enriquecidos com frutas, como o iogurte, é uma maneira de tornar o produto oriundo do leite de cabra mais atrativo para o mercado consumidor. Este estudo teve como objetivo elaborar e avaliar a qualidade físico-química do iogurte de leite de cabra com adição de polpa de licuri. Na composição dos iogurtes, foram empregados leite de cabra, sacarose e polpa de licuri nas proporções de 0%, 10% e 20%. Foram determinados os teores de matéria seca (MS), umidade, cinzas e acidez com base nos valores de pH. Na composição dos iogurtes, foram empregados leite de cabra, sacarose e polpa de licuri, nas proporções de 0%, 10% e 20%. Após a produção dos iogurtes, realizaram-se análises para determinar o pH, acidez total titulável e os teores de matéria seca (MS), umidade e cinzas. O uso de 20% de polpa de licuri elevou a matéria seca (28,86 %) e pH (4,4) e reduziu a umidade (71,13 %), e a acidez total titulável (0,69), em relação aos demais teores de licuri testados na composição do iogurte elaborado com leite de cabra (P<0,05). Não houve efeito da polpa de licuri sobre o teor de cinzas do iogurte (P>0,05). Recomenda-se a inclusão de até 20% de polpa de licuri na elaboração de iogurtes à base de leite de cabra.