AVALIAÇÃO DA ENZIMA PEROXIDASE E DOS COMPOSTOS FENÓLICOS DURANTE ETAPAS DE FERMENTAÇÃO DE THEOBROMA CACAO

A fermentação do cacau (Theobroma cacao) é uma etapa essencial para a obtenção de amêndoas de qualidade, diante disso foram medidas a capacidade antioxidante, os compostos fenólicos e a atividade da enzima peroxidase durante as etapas de fermentação da amêndoa de cacau, analisadas pelo método de Folin-Ciocalteu para quantificar os polifenóis totais, para medição da atividade enzimática baseou-se no método desenvolvido para o açaí por Rogez (2000) e para determinação da capacidade antioxidante através dos métodos oxygen radical absorbance capacity (orac) e colorimétrico indireto, via atividade sequestradora do radical livre 2,2-difenil-1-picril-hidrazila (DPPH), tendo como resultado que a fermentação e secagem influenciam na perda desses compostos, da enzima e diminuem os componentes antioxidantes presentes nas mesmas, eles contribuem para qualidade sensorial de produtos como o chocolate entre outros e a secagem das amêndoas feita naturalmente em barcaça e lona reduz o amargor e a adstringência contribuindo para o aumento da qualidade do sabor devido durante a secagem ser removidos compostos indesejáveis formados pela fermentação. E para a atividade da enzima peroxidase, foi feito a otimização da analise com o intuito de conseguir obter a maior quantidade da enzima presente na amêndoa de cacau. A Peroxidase (POD) perde capacidade catalítica conforme a fermentação avança e avaliando os compostos fenólicos, capacidade antioxidante é possível afirmar que a fermentação do cacau pode ser interrompida no quarto dia, sendo desnecessário prosseguir até o sétimo. E que a secagem em barcaça é muito mais vantajosa, pois é menos agressiva aos compostos fenólicos.