ASPECTOS GERAIS NO PROCESSO DE ELABORAÇÃO DE SORVETES UTILIZANDO FRUTOS DO CERRADO

O sorvete é um produto mundialmente consumido devido às suas características nutricionais, tecnológicas e principalmente sensoriais. O processo de elaboração deste alimento envolve estágios de congelamento e importantes etapas de processamento, sendo elas a mistura, pasteurização, homogeneização, resfriamento, maturação, aromatização e coloração, acondicionamento em embalagens e armazenamento. Diversas opções destes produtos estão disponíveis no mercado, as quais apresentam distintos sabores e/ou inovadores processos tecnológicos. Neste cenário, surgem os frutos típicos da região do Cerrado, os quais podem ser adicionados em diferentes formulações de sorvetes, a fim de melhorarem as características nutricionais e sensoriais destes produtos. Diante do exposto, o objetivo desta revisão é apresentar os aspectos gerais relacionados ao processo de fabricação de sorvetes, bem como ressaltar os ingredientes obrigatórios que devem ser utilizados em formulações convencionais e suas funções tecnológicas. Adicionalmente, serão apresentadas algumas definições técnicas, legislações vigentes associadas ao tema e também trabalhos científicos publicados, focados no desenvolvimento de sorvetes adicionados de frutos típicos da região do Cerrado brasileiro.