ASPECTOS DA RETENÇÃO DE ÁGUA EM CARCAÇAS DE FRANGO: UMA REVISÃO SISTEMÁTICA

O pré-resfriamento é uma das etapas que compreende o processamento tecnológico de abate de aves, cuja principal função é a rápida redução da temperatura das carcaças de frango. O resfriamento atua diretamente na qualidade do produto final, uma vez que os métodos utilizados diminuem a proliferação bacteriana que pode vir a deteriorar as carcaças. A maioria das indústrias processadoras de aves no Brasil adota o sistema de pré-resfriamento por imersão em água. Diversos tipos de fiscalizações são realizados, e ainda assim os órgãos fiscalizadores enfrentam fraudes de todo tipo. Vários consumidores reclamam do acúmulo de água ao descongelar as carnes de aves. Assim, com o intuito de reprimir as fraudes cometidas por muitos estabelecimentos devido ao aumento do peso das carcaças quando submetidas ao processo de resfriamento, foi estabelecido o método Dripping Test (DT), que tem como objetivo determinar a quantidade de água absorvida durante o processo industrial. Vários estudos sobre o teor de água retidos em carcaças de frangos congelados têm sido realizados em várias regiões do país, e a maioria dos resultados apontam que as amostras se encontravam com médias superiores ao valor estipulado pela legislação. Dessa forma, este trabalho tem o propósito de apresentar uma revisão sobre os aspectos relacionados à retenção de água em carcaças de frangos e os métodos usados para a medição, controle e prevenção de fraudes.