APROVEITAMENTO SUSTENTÁVEL DE FRUTOS DE PEQUI, NA OBTENÇÃO DE INGREDIENTES DESIDRATADOS

O pequi, fruto amplamente consumido na alimentação brasileira, apresenta desafios tecnológicos relacionados à preservação de seus compostos funcionais, devido ao consumo predominantemente in natura e à limitada oferta de produtos em pó. Esta pesquisa teve como objetivo produzir farinhas de pequi utilizando diferentes temperaturas de secagem (70, 80 e 90°C). Os frutos foram adquiridos da comunidade indígena do Xingu-Mato Grosso, sanitizados e despolpados, e a polpa foi submetida a secagem em estufa de convecção forçada, com monitoramento da cinética de secagem por modelagem matemática. Os produtos obtidos foram analisados quanto ao teor de umidade, cor, fenólicos totais e compostos aromáticos voláteis, utilizando cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas. Os resultados indicaram que as temperaturas de 80°C e 90°C foram mais eficazes na preservação de compostos fenólicos, enquanto a secagem a 70°C preservou melhor o perfil de compostos voláteis. A farinha de pequi manteve alta luminosidade e predominância da cor amarela. Concluiu-se que a temperatura de secagem influencia diretamente a cinética de secagem e a preservação de compostos bioativos e voláteis, sendo as temperaturas mais altas ideais para a retenção de fenólicos e a mais baixa para compostos voláteis.