APLICAÇÃO DE PSYLLIUM E GOMA XANTANA COMO AGENTES LIGANTES EM BARRAS DE CEREAIS SALGADAS

O objetivo do presente estudo foi testar a utilização de dois diferentes agentes ligantes, goma xantana e psyllium na elaboração de barras de cereais salgadas e avaliar suas características físicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Para isso duas formulações de barras de cereais salgadas foram desenvolvidas com variação apenas do agente ligante. Foram realizadas análises físicas de cor e textura; análises físico-químicas: umidade, cinzas, proteínas, lipídios, fibra bruta, carboidratos, valor calórico, teor de cloreto de sódio, pH e acidez; microbiológica: determinação de Coliformes termotolerantes, Salmonella sp. e Bacillus Cereus e a avaliação sensorial: teste de preferência, aceitação e intenção de compra. Os resultados mostraram que a coloração das barras tendeu ao amarelo, com maior força de cisalhamento para aquela formulada com goma xantana. Físico-quimicamente, apresentaram alto teor de proteínas, fibras e valor energético. Microbiologicamente as barras se mostraram aptas para o consumo humano e sensorialmente sugerem um futuro promissor para o mercado de consumidores diferenciado. De modo geral, os resultados demonstram a importância nutricional e funcional do produto elaborado, assim como sua potencialidade de uso e inovação dentro da gama de produtos ofertados nas indústrias de alimentos.