ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE BEBIDA FERMENTADA PROBIÓTICA DE SUCO DE BURITI (MAURITIA FLEXUOSA) COM LACTOBACILLUS CASEI DURANTE O ARMAZENAMENTO

O objetivo do presente trabalho foi analisar microbiologicamente a bebida fermentada probiótica de suco de buriti (Mauritia flexuosa) com Lactobacillus casei durante o armazenamento refrigerado. Foram estudadas 5 formulações de sucos de polpa de buriti variando-se a concentração de polpa (15, 20 e 25 %) e de sacarose (11, 13 e 15 %) e submetidos a fermentação com Lactobacillus casei para obtenção de suco probiótico. A escolha da melhor formulação foi realizada através da análise sensorial para os atributos de sabor, aroma, consistência e impressão global. O suco escolhido pela análise sensorial foi embalado em copos de plástico de polietileno e submetido a estudo da vida-de-prateleira por 28 dias a 4 °C através das análises microbiológicas de contagem de Lactobacillus casei, de bolores e leveduras e de coliformes totais. Na análise sensorial todos os sucos probióticos foram aceitos11 pelos provadores havendo destaque da amostra com 15 % de polpa e 13 % de açúcar. Durante o armazenamento refrigerado por 28 dias a contagem de células viáveis de L. casei no suco apresentou valores maiores que o mínimo de 106 UFC/mL estipulado pela legislação brasileira para ser considerada bebida probiótica e não houve crescimento de bolores e leveduras e de coliformes totais.