ANÁLISE SENSORIAL DE POSTAS DE SURUBIM (PSEUDOPLATYSTOMA SP.) SUBMETIDAS A DIFERENTES MÉTODOS DE DEFUMAÇÃO

Este trabalho teve como objetivo comparar métodos de defumação utilizando o pescado de água doce: surubim (Pseudoplatystoma sp.) através de análise sensorial e avaliar a aceitabilidade através dos testes de aceitação, intenção de compra e teste de preferência, além disso calcular e analisar o rendimento e perdas no processo de defumação. Dois exemplares de surubim foram adquiridos na feira do pescado de Santarém, Pará, e levados ao Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Animal da Universidade Federal do Oeste do Pará. Após evisceração e corte em postas, estas foram submetidas a dois tratamentos: defumação tradicional e defumação líquida. O pescado defumado foi pesado para calcular o rendimento do processo, onde a defumação tradicional apresentou um rendimento de 84,69% e a defumação líquida 81,37%, resultando em perdas de 15,31% e 18,63%, respectivamente. Análise sensorial realizada por 43 provadores não treinados revelou diferenças significativas na cor, aparência e aceitação global entre os tratamentos. Na intenção de compra, a defumação tradicional teve maior percentual de respostas favoráveis (88,37%). O teste de preferência também mostrou uma preferência significativa pela defumação tradicional em todos os atributos avaliados. Ambos os métodos foram eficazes na produção de peixes defumados, porém a defumação tradicional se destacou em termos de características sensoriais e aceitação.