ANÁLISE SENSORIAL DE FILÉS DE PESCADO PARA IMPORTANTES ESPÉCIES DA COSTA AMAZÔNICA BRASILEIRA

Objetivo: O objetivo do presente estudo, foi determinar o índice de qualidade de filé na indústria de processamento de pescado, através da aplicação do Método de Índice de Qualidade (MIQ). Métodos: Para isso foram analisadas 300 amostras comerciais de filés, sendo 50 amostras de ariacó (Lutjanus synagris), 50 amostras de corvina (Cynoscion virescens), 50 de garoupa (Epinephelus marginatus), 50 de guaiuba (Ocyurus chrysurus), 50 de pargo (Lutjanus purpureus) e 50 de piraúna (Cephalopholis fulva). Os atributos de qualidade foram representados de acordo com a pontuação do índice de qualidade (IQ) e o melhor Índice de Qualidade foi estipulado sendo o valor 0, ou seja, quanto maior a pontuação menor será a qualidade do filé. Resultados: Notou-se que os IQ observados nos filés de ariacó (Lutjanus synagris), relacionados aos parâmetros muco, odor, textura e sangue foram superiores em relação as demais espécies avaliadas, a guaiuba (Ocyurus chrysurus) apresentou valores elevados para os parâmetros sangue e cor e a piraúna (Cephalopholis fulva) teve destaque nos parâmetros textura e disposição das fibras musculares. Conclusão: Nenhum filé analisado estava fora dos parâmetros de qualidade, contudo é necessário haver um processamento de forma mais rápida e eficiente na indústria, com isso, atributos como cor e sangue, que podem estar ligados diretamente com o tempo de espera na sala de recepção das indústrias, podem ser melhorados visando melhor qualidade do produto.